„Ако Джейми успее да репликира този формат, той скоро може да разполага със стадо от защитени от рецесията дойни крави, които му носят пари из цялата страна,“ пише кулинарният критик на Guardian Матю Норман през 2008 г.

Тогава Норман прави оценка на първото заведение от превърната се впоследствие национална верига от италиански ресторанти Jamie’s Italian на популярния шеф-готва Джейми Оливър, пише „Профит“.

Ако превъртим лентата 10 години напред, Марина О‘Лафлин от Sunday Times дава следната оценка за „талятелите с трюфели“ в ресторанта на Оливър в Уестфийлд Стратфорд:

„Ужасяващо, солено, кафяво блато от сос с индийско орехче. Вътре плуват малки парчета, а не тънки ивици, от безвкусни черни трюфели, като изпражнения от мишки в супа.“

Само осем месеца след тази ужасна оценка, едноименната верига на популярния шеф-готвач, заедно с по-луксозните вериги заведения Barbecoa и Fifteen, изпадна в несъстоятелност, което постави под заплаха над 1 000 работни места.

В имейл до BBC Оливър посочва като виновници за фалита на компанията „добре отразените проблеми на ресторантьорския сектор и повишението на разходи за бизнеса“.

От KPMG, която поема административните процедури около фалита, също посочиха като причина тежките условия за бизнеса.

Изненадващи съкращeния

Проблемите на така наречения сектор на по-обикновените ресторанти във Великобритания са добре документирани.

Считаната някога за конкурент на Jamie’s италианска верига Strada е намалила броя на зведенията си до три, докато Carluccio’s беше принудена да затвори близо една трета от ресторантите си, след като отчете загуби за десетки милиони.

Веригата заведения за бургери Byron, веригата ресторанти за френска кухня Cafe Rouge и пицариите Zizzi и Prezzo също не се справят много по-добре.

Служителите на Jamie’s обаче се надяваха, че нещата ще се променят към по-добро.

„Знаехме, че положението не е толкова добро, колкото ни се иска,“ казва пред BBC Люси, която работи в клона на веригата на Оливър в Гласгоу повече от три години.

Според нея, у служителите е създавано впечатление, че възстановяването предстои, като дори скоро в заведението трябвало да започне да се предлага наливна бира Brewdog.

Вместо това, те получават един кратък имейл.

„Партньорът ми трябваше да е на смяна тази сутрин,“ казва Люси, която иска истинското й име да бъде запазено в тайна.

„В последната минута му е казано да не идва, тъй като сменят ключалките. След това бяхме поканени да се включим в общ конферентен разговор и бяхме уведомени, че ни освобождават от работа, незабавно.“

Люси и нейният партньор, който работи в Jamie’s в продължение на пет години, твърдят, че според тях в компанията имало липса на прозрачност.

„Искаше ми се да не ни бяха казвали, че всичко е наред, когато всъщност очевидно не е било наред,“ казва тя.

Множество проблеми

Тя обаче няма съмнения каква е причината за фалита на веригата.

„Първо, ресторантите са прекалено големи,“ обяснява тя. Заради ограничения брой служители, в натоварени вечери тя сервирала на до 11 маси едновременно, а мениджърите и готвачите също били претоварени.

След това идва проблемът с ваучерите, като Groupon, които привличат непостоянна клиентела, търсеща изгодни сделки, „вместо лоялни и редовни клиенти“.

Туристи и случайни минувачи се превърнаха в ключовите ни клиенти, казва Люси, като „много малко хора идваха в ресторанта заради въодушевлението, че посещават заведение от веригата Jamie’s Italian“.

Въпреки усърдната работа на персонала, хората, които си правели труда да проверяват през смартфоните си цените на ресторантите в района, също избягвали заведението на Оливър.

„За съжаление, поради факта, че е доста скъпо, не излизахме в челото на оценките в TripAdvisor,“ казва тя.

„Пазарът на веригите ресторанти умира – има много по-евтини места, на които можете да отидете в Глазгоу.“

Много анализатори споделят същото мнение, като твърдят, че компаниите за дялово инвестиране, които започват живо да се интересуват от веригите ресторанти в последните няколко години, предизвикват бързото им разрастване с цел увеличаване на печалбите, за сметка обаче на качеството на предлагата услуга.

Данни на компанията CGA сочат, че броят на ресторантите, които са част от някаква верига във Великобритания, се е увеличил с близо 30%, до 5 785 за петте години до март 2019 г.

Лошите оценки и притесненията относно качеството на използваните продукти също се увеличават при много от веригите ресторанти, в това число и в Jamie’s.

Компанията беше въвлечена в скандал с изтегляне на месо от доставчика Russell Hume, което, според местната агенция за контрол на храните, не отговаряло на хигиенните норми.

Според Джонатан Уудхаус, бивш мениджър във Fifteen в Лондон, обаче, човекът, който е лицето на веригата, не може да бъде винен.

Той признава, че веригата „се е разраснала прекалено много и се е опитвала да предлага прекалено много неща,“ но според него Оливър „получава лоша репутация за всичко“.

Италианските клонове бяха „на практика на франчайз“, добавя Уудхаус и се управляваха много различно от първите ресторанти на телевизионния готвач.

Уудхаус твърди, че работата във Fifteen „е била една от най-добрите“, които някога е имал и че Оливър се е опитвал да направи „нещо специално“ там с иновативната си програма за обучение на помощник готвачи.

„Тъжно е да се чуе, че веригата може да фалира,“ добавя той.